Acılı yeməkləri sevənlər, bəzi çili bibərlərinin digərlərinə bənzəsələr də, heç də acılı olmadığını öyrəndikdə təəccüblənəcəklər. Alimlər çili bibərinin acılığını azaldan üç birləşmə müəyyən ediblər.
Kapsaisinoidlər çili bibərinə acılıq verir. Bu, çili bibəri yeyərkən istilik və kəskinlik hisslərinə səbəb olan birləşmələr qrupudur. Bibərin istiliyi, bolqar bibəri üçün sıfır Scoville istilik vahidindən (SHU) ən isti çili bibəri üçün milyonlarla SHU-ya qədər dəyişən Scoville şkalası ilə ölçülür.
Bəzi bibərlər Scoville miqyasında olması lazım olduğundan daha az isti olur. Elm adamları, onların acılılığına kapsaisinoidlərdən başqa bir şeyin təsir etdiyini irəli sürübülər. Tədqiqatçılar bibərin tündlüyünün azalmasının səbəbini tapıblar və Scoville şkalasının etibarlılığını şübhə altına alırlar. Onlar öz işlərinin nəticələrini Amerika Kimya Cəmiyyətinin Kənd Təsərrüfatı və Qida Kimyası Jurnalında dərc ediblər.
Tədqiqatçılar 10 növ bibərdən quru, toz halına salınmış nümunələr toplayıb və maye xromatoqrafiya kütlə spektrometriyasından istifadə edərək hər birində kapsaisin və dihidrokapsaisinin miqdarını müəyyən ediblər. Dad testçiləri paneli pomidor şirəsindəki tozların zənginliyini qiymətləndirib. Hər qarışığın 800 SHU istilik səviyyəsi var idi ki, bu da acılıdır, lakin həm də dözümlüdür. Eyni miqdarda isti birləşmələrə malik olmasına baxmayaraq, 10 bibər istilik intensivliyində əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənirdi. Bu, elm adamlarının bibərdəki digər kimyəvi birləşmələrin hisslərə təsir etdiyinə dair fərziyyələrini təsdiqləyib.
Bibər tozlarının kimyəvi tərkibini daha ətraflı təhlil etdikdən sonra tədqiqatçılar onların acılılığına təsir edə biləcək beş potensial birləşmə müəyyən ediblər. Digər bir qrup dequstator bu birləşmələrin ayrı-ayrılıqda və ya birlikdə kapsaisinin kəskinliyini dəyişib-dəyişmədiyini qiymətləndirib
Onlar aşkar ediblər ki, üç birləşmə (kapsianozid I, rozosid və qlikolipid A) bibərin istiliyini azaldır, lakin onların birləşməsi effekti gücləndirmir. Bundan əlavə, birləşmələrin heç biri suya nəzərəçarpacaq bir dad verməyib.
“Bu irəliləyişlər arzuolunan ləzzətli ləzzət profillərinin yaradılmasına imkan verə bilər və ya həddindən artıq acılı yeməklərin tonusunu azaltmaq üçün nəzərdə tutulmuş məişət inqrediyentinin yaradılmasına gətirib çıxara bilər – anti-ədviyyat. Bundan əlavə, ağrıları azaltmaq üçün (opioid olmayan) analjeziklərin inkişafında əhəmiyyətli tibbi potensiala malik ola bilir.”
Mənbə: mail.ru