Yeni məhsul müxtəlif növ zülalları birləşdirir, eyni zamanda adi məhsulun teksturasını və dadını qoruyur.
Hibrid pendir istehsalının sirləri
Pendir bir çox insanın pəhrizində mərkəzi yer tutur və onun istehsalı süd məhsullarının istifadəsi səbəbindən ətraf mühitə əhəmiyyətli təsir göstərir. Pendirin bitki mənşəli analoqları var, lakin, bir qayda olaraq, onların toxuması və dadı çox arzuolunmazdır. Kopenhagen Universitetinin alimləri problemin mümkün həllini – süd və bitki zülallarını birləşdirən hibrid pendir təklif ediblər, Technology Networks yazır. Komanda Cənubi Asiyada məşhur olan sərt pendir olan paneer üzərində cəmləşib. Paneerin yeni hibrid versiyasına kazein, əsas süd zülalı və noxud zülalı daxildir. Avropada geniş yayılması və soya məhsulları kimi digər bitki zülal mənbələri ilə müqayisədə təbiətə daha az mənfi təsir göstərdiyi üçün seçim noxudlara düşdü.
Tədqiqatda alimlər pendirin strukturunu itirmədən nə qədər noxud zülalının əlavə oluna biləcəyini müəyyən ediblər. Məlum oldu ki, süd zülalının 25%-ə qədəri məhsulun teksturasında, formasında və dadında nəzərəçarpacaq dəyişiklik olmadan bitki analoqu ilə əvəz edilə bilər. Yalnız bitki zülallarından istifadə edərək ənənəvi pendirə yaxın tekstura yaratmaq olduqca çətindir. Məqsədimiz zülalların hər iki kateqoriyasının faydalarını birləşdirmək, süd komponentinin əhəmiyyətli bir hissəsini bitki əsaslı olanlarla əvəz etmək, lakin eyni zamanda yüksək dad və konsistensiya standartlarını qorumaqdır”, -professor Lilia Arne şərh edir.
Paneer, halloumi və feta kimi pendirlərə xas olan sıx quruluşa nail olmaq üçün presləmə tələb olunur. Mütəxəssislər bu prosesi hibrid pendir üçün uyğunlaşdıraraq, noxud zülalının nəm saxlayan xüsusiyyətlərini kompensasiya etmək üçün təzyiqi artırdılar. Bu modifikasiya, hətta artan miqdarda bitki tərkibli maddələrlə lazımi tutarlılığı saxlamağa imkan verdi.
Mütəxəssislər deyirlər ki, hibrid pendirlər əsas qida xüsusiyyətlərini qoruyaraq süd məhsullarının ətraf mühitə təsirini azaltmağa kömək edəcək. Süd zülalları bədəni vacib amin turşuları və kalsiumla təmin edir, bitki zülalları isə pəhriz lifi əlavə edir. Bu elementlərin birləşməsi ənənəvi pendirlə müqayisədə daha balanslı qidalanma profilinə səbəb olur.
Mənbə: mail.ru