Bugun.tv xəbər verir ki, alimlər qəhvənin niyə tərkibindəki yüksək kofein miqdarına baxmayaraq gözlənildiyi qədər acı dad vermədiyini müəyyən ediblər.
Araşdırma nəticələri göstərib ki, qəhvə dənələrinin qovrulması zamanı yaranan bəzi birləşmələr kofeinin acılığını əhəmiyyətli dərəcədə gizlədir. Tədqiqatın nəticələri The Journal of Agricultural and Food Chemistry jurnalında dərc olunub.
Mütəxəssislərin sözlərinə görə, təmiz kofein olduqca kəskin və xoşagəlməz acı dada malikdir. Halbuki adi bir fincan qəhvədə kofeinin miqdarı insanın acılığı hiss etmə həddindən xeyli yüksək olsa da, bu dad güclü şəkildə hiss olunmur.
Bu fenomeni araşdırmaq üçün alimlər peşəkar dequstatorların iştirakı ilə bir sıra təcrübələr aparıblar. Nəticələr göstərib ki, kofeinin xarakterik acılığı yalnız onun miqdarı adi qəhvədəki səviyyədən təxminən on dəfə artırıldıqda aydın hiss olunur.
Araşdırma zamanı müəyyən edilib ki, qəhvə dənələrində təbii şəkildə olan xlorogen turşusu və qovurma prosesində əmələ gələn melanoidinlər birlikdə kofeinin acılıq hissini təxminən iki dəfə azaldır. Alimlər hesab edirlər ki, kofein melanoidinlərlə birləşərək iri molekulyar komplekslər yaradır və bu komplekslər dilin acı dad reseptorları ilə daha zəif qarşılıqlı təsirə girir.
Tədqiqat müəllifləri vurğulayırlar ki, qəhvənin özünəməxsus dad və ətrinin formalaşmasında qovurma prosesi həlledici rol oynayır. Melanoidinlər məhz qovurma zamanı baş verən Mayyar reaksiyası nəticəsində yaranır və gələcək araşdırmalarda qovurma dərəcəsinin – açıq və ya tünd qovurmanın – acılığın gizlədilməsinə necə təsir göstərdiyi öyrəniləcək.
Mənbə: mail.ru