Arxeoloqlar məşhur Roma sousunun nədən hazırlandığını aşkar ediblər. Bu sousun nə olduğunu və bu gün necə hazırlandığını sizə xəbər veririk.
Arxeoloqlar heç vaxt böyük kəşflər, o cümlədən kulinariya kəşfləri etməkdən yorulmurlar. Məsələn, romalıların məşhur qarum sousunu nədən hazırladıqları məlum oldu. Aif.ru bu sousun bu gün necə hazırlandığını və ümumiyyətlə nə üçün lazım olduğunu belə izah edir: Spoyler – bu, rəqibsiz dad artırıcıdır!
Roma İmperiyası dövründə garum sousu məşhur idi. Bütün Aralıq dənizində balıqdan istehsal olunurdu. Bunu belə etdilər: tərəzi və bağırsaqları olan balıqları xüsusi qablara qoydular, duz səpdilər, isti havalarda bu “əlfəcin” mayalandı, aylarca mayalandı. Prosesdə əldə edilən maye o məşhur sous – qarum idi. Romalılar onu demək olar ki, bütün yeməklərə əlavə edirdilər.
Portuqaliyadan olan beynəlxalq genetik və arxeoloqlar qrupu sousu hazırlamaq üçün hansı növ balıqdan istifadə edildiyini öyrənmək üçün yola çıxdı. Bunu anlamaq üçün DNT sıralama texnologiyalarından istifadə edilmişdir. Alimlər İspaniyanın şimal-qərbində 3-cü əsrə aid Roma balıq duzlama zavodunun qalıqlarını araşdırıblar. Avropa sardinalarının bu qarum fabrikində xammal kimi xidmət etdiyini müəyyən edə biliblər.
Garum restoranının aşpazı Vlad Strelnikov aif.ru-ya deyib: “Əslində qarum müxtəlif balıqlardan hazırlana bilər. “Məsələn, biz üç müxtəlif sous hazırlayırıq: tuna, qızılbalıq və mal əti. Burada fermentasiya texnologiyasının özü vacibdir.”
Əlbəttə ki, müasir qarum sousu əsas götürülən Roma və Karfagen sousu ilə fərqlənir. “Karfagen sousunun əsas xüsusiyyəti balıqların təmizlənməməsi idi,” Strelnikov davam edir, “incə dilimləndi və qat-qat düzüldü. Hər qat duz səpildi. Balıq pulcuqları, sümükləri və bağırsaqları ilə düz kəsildi – bütün bunlara görə fermentasiya baş verdi. Sonra sous təxminən bir il saxlanılırdı. Vlad Strelnikov koji və ya koji göbələklərindən istifadə edərək müasir qarum hazırlayır: bu, səthində kif göbələklərinin koloniyasının böyüdüyü bir növ substratdır. Aşpaz kojisini mirvari arpada yetişdirir.
“Biz buxarlananda qaynamayan xüsusi növ olan mirvari arpasını götürürük. Onu qaynadırıq və soyuduqdan sonra steril şəraitdə xüsusi nimçəyə köçürürük. Sonra kojini düz bir təbəqəyə səpirik. Bu, xüsusi ağ kalıbın böyüməsinə kömək edən bir göbələkdir. Fermentasiyaya kömək edir. Və sonra hər şeyi 24 dərəcə istilikdə bişiririk, başqa heç bir daha yüksək kociya çevrilə bilməz. insan orqanizmi üçün təhlükəli ola bilən göbələklər.
Və belə inci arpa koji əsasında biz qarum edirik.
- 1 kq tuna balığı üçün (sümüksüz fileto):
- 800 ml su,
- 230 q inci arpa koji,
- 240 q duz (yodlaşdırılmamış).
Sonra, bütün kütlə qarışdırılır, mənim vəziyyətimdə – bir termomikser (bu eyni stasionar qarışdırıcıdır, lakin istilik seçimi var). Bütün bakteriyaları çıxarmaq üçün əvvəlcədən yuyulmuş və spirtlə müalicə edilmiş bir şüşə qaba tökün. Qapaq ilə örtün, saxlama tarixini qoyun. Və 9 ay ərzində 30 temperaturda fermentasiya kamerasında saxlayın.
Belə uzun müddət qocaldıqdan sonra sous vafli parçadan, sonra isə qəhvə filtrindən süzülür. Sonra sous pasterizə edilir, yəni 70-ə qədər qızdırılır.
Mən duz yerinə bu sousdan istifadə edirəm, dadı da artırır, çox güclü umami dadı var. Balıq sousu balıq yeməkləri üçün, mal əti sousu ət yeməkləri üçündür.
Mal əti balıq kimi hazırlanır, amma biz onu 10 ay saxladıq.”
Gördüyümüz kimi, sousu hazırlamaq texnologiyası çox mürəkkəb deyil, lakin xüsusi avadanlıqdan istifadə edərək temperaturu 30 dərəcə saxlamaq lazımdır. Texnologiyaya riayət etmək vacibdir: müəyyən miqdarda duz götürün, məsələn, yağlı mal ətindən istifadə etməyin, çünki belə uzun müddət oksidləşmə və fermentasiya ilə təhlükəli xassələr buraxa bilər.
Strelnikov izah edir: “Bizim sousumuz üçün biz Yaponiyadan sifariş etdiyimiz Roma Karfagen sousunun və koji göbələklərinin hazırlanmasının qədim texnologiyasını birləşdirdik”.
“Garum orada populyarlaşmağa başladı, çoxlu balıq və dəniz məhsulları var və fermentləşdirilmiş sous aktualdır.” Fermentasiya edilmiş balıq Asiyada məşhurdur; məsələn, Vyetnam mətbəxində turistlərin çürük hesab etdiyi fermentləşdirilmiş balıqdan hazırlanmış balıq sousu istifadə olunur. Duz səpilərək sıxılan və istidə qıcqırdılan hamsidən hazırlanır. Bu sous demək olar ki, bütün Vyetnam yeməklərinə əlavə olunur; bu, heç pho bo yeyən hər kəsə tanışdır.
Mənbə: mail.ru